Die Landgarnele

In der Gemeinde Niedenstein geht es behaglich zu. Die hügelige Landschaft mit fruchtbaren Böden und ausreichend Niederschlag eignet sich für den Ackerbau. Auch Sven Damm stammt von einem Ackerbaubetrieb und es war schon immer sein Wunsch, Landwirt zu werden. Familie Damm baute 2012 mit drei weiteren Gesellschaftern eine heute 1.030-kW-Biogasanlage, die zu 70 Prozent mit Gülle und Mist gefahren wird. „Den Rest füttern wir mit Maissilage zu“, wirft Damm ein. Das Besondere an der Anlage ist, dass von Beginn an ein Wärmenetz in die Stadt Niedenstein führte und dort zahlreiche Gebäude wie Feuerwehr, Seniorenheim, Kindergärten, aber auch ein Supermarkt die Abwärme nutzen. Sven Damm entschied sich, Agrarwissenschaften in Göttingen zu studieren und nutzte die Zeit, um intensiv über eine zukunftsfähige Weiterentwicklung des elterlichen Betriebes nachzudenken. Das ist sicherlich nichts Besonderes, da der gleiche Wunsch in vielen Köpfen seiner Kommilitonen schwirrte. Doch Sven Damm blickte weiter als viele andere. „Ich wollte einen Weg finden, den Betrieb zukunftsträchtig aufzustellen und die Abwärme unserer flexibilisierten Biogasanlage sinnvoll zu nutzen.“

Augen auf und Horizont erweitern

Die Leitungen in Richtung Niedenstein waren zu klein, um die gesamte Wärme in den Ort zu transportieren. „Tierhaltung im klassischen Sinne fiel schnell heraus, da wir in unserer Gemeinde eine sehr kritische Bevölkerung zu diesem Thema haben. Andere Betriebe haben vor uns extrem schlechte Erfahrungen gemacht, was Stallneubauten angeht.“ Für Sven Damm stand fest, er muss einen anderen Weg einschlagen. Doch welcher sollte es sein? Er hatte Glück. An seinem Studienstandort Göttingen gab es eine kleine Arbeitsgruppe zum Thema Aquakulturen. „Das hat mir sehr geholfen. Ich bin auf das Thema aufmerksam geworden, habe die Vorlesungen besucht und dann beschlossen, mich intensiver mit der Garnelenzucht auseinanderzusetzen“, berichtet Damm. In den Vorlesungen ging es zwar hauptsächlich um Teichwirtschaft, doch erst einmal in die Tiefen der Aquakultur eingestiegen, machte Damm sich auf die Suche, was in Deutschland schon alles so möglich war. „Ich wusste schnell, dass Fischwirtschaft aufgrund des Verarbeitungsaufwandes für uns keine Option ist. Außerdem ist der Preisdruck in der Branche sehr hoch“, erklärt Sven Damm. Im Garnelenbereich rechnete er sich bessere Chancen bei einem Einstieg aus. Die Garnele ist ein hochwertiges und hochpreisiges Produkt. „Da habe ich für uns gute Vermarktungschancen gesehen“, wirft der Junglandwirt ein. Sein Vater hat seine Entscheidung von Anfang an mitgetragen und hat seinem Sohn die Führungsrolle in dem neuen Geschäftsfeld überlassen. „Ich hatte die Freiheit, die Richtung vorzugeben. Die Familie hat die Entscheidung aber voll mitgetragen. Ansonsten würde es auch nicht funktionieren“, merkt Sven Damm an. 

Blick ins Ausland

Er besichtigte einige Anlagen in Belgien und in Österreich. Nachdem die endgültige Entscheidung zum Bau der Garnelenanlage gefallen war, holte Damm einen Ingenieur mit Erfahrung in der Garnelenzucht, Wasseraufbereitung und Wassersanierung mit ins Boot. Die heute entstandene Anlage ist keine Anlage von der Stange. Das gibt es in diesem Bereich noch nicht. Sie ist zusammen mit den Ingenieuren betriebsindividuell entwickelt worden. Das Investitionsvolumen lag bei 1,5 Millionen Euro. 

Wo liegt die größte Herausforderung?

Auf diese Frage antwortet Sven Damm sehr ernst. „Wir haben viel mit Technik zu tun und mit Wasserbiologie. Unsere Anlage wurde neu zusammengestellt. Hier musste ich viele Erfahrungen sammeln und auch Lehrgeld bezahlen“, gibt der 33-Jährige offen zu. Es mussten einige Anpassungen und Weiterentwicklungen an der Anlage vorgenommen werden, bis dann alles passte und sich die Erträge einstellten. Die Wasserqualität ist immer wieder Thema bei der Garnelenaufzucht. Alle Wasserparameter müssen sich im Optimum befinden. Sowie ein Parameter aus dem Ruder läuft, beeinflusst dies weitere Parameter und es setzt sich eine Kettenreaktion in Gang. „Die Garnelen reagieren sofort. Sie vertragen keinen Stress. Die Zunahmen sinken, die Garnelen nehmen kein Futter mehr auf. Vergleicht man die Garnelenzucht mit unserer Biogasanlage, so ist die Garnele deutlich empfindlicher und schwerer zu führen“, merkt Sven Damm lachend an. „Es liegt auch ein bisschen daran, dass es in der Biogasbranche deutlich mehr Experten gibt, von denen man lernen kann.“ Auf eine professionelle Beratung in der Garnelenzucht kann der Landwirt nicht direkt zugreifen, doch er hat sich international inzwischen ein gutes Netzwerk aufgebaut. Der Erfahrungsaustausch ist immens wichtig. 

Durchdachte Vermarktung

Eine weitere große Herausforderung war und ist die Vermarktung der frischen Garnelen. „Zu Beginn war das Interesse vor allem aus der Gastronomie an unserem Produkt groß. Doch dann kam Anfang 2020 die Coronakrise und der Absatz brach ein. Wir mussten unser Konzept ändern und haben begonnen, die Garnelen an den Endkunden zu vermarkten. Wir mussten in der Zeit sehr flexibel und schnell reagieren“, berichtet Sven Damm. Heute ist die Gastronomie als Kunde zurück, das Endkundengeschäft läuft weiterhin gut. Vor allem die Onlinebestellungen werden gut angenommen. Auch der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) hat die Qualität der Garnelen entdeckt und hat sich in den vergangenen zwei Jahren zu einem großen Abnehmer entwickelt. „In Zahlen gesprochen liefern wir 60 Prozent an den LEH, 25 Prozent an die Gastronomie und gute 15 Prozent direkt an den Endkunden“, verrät Damm augenzwinkernd. 

Larven aus den USA

Die Produktion startet mit Larven, die aus den USA angeliefert werden. Diese setzt Sven Damm in die 30 Grad Celsius warmen Becken. Drei Wochen verbringen die Larven in sogenannten Vorzugsbecken. Anfangs sind sie so klein, dass man sie mit bloßem Auge kaum erkennt. Anschließend werden sie in die Aufzuchtbecken umgesetzt. „Zuerst scheinen sich die Larven kaum zu entwickeln, bis sie dann irgendwann rasant wachsen“, erklärt Damm. Insgesamt dauert es drei bis vier Monate, bis die Garnele das Verkaufsgewicht von 25 Gramm pro Stück erreicht hat. 

Jeden Monat wird ein Becken neu besetzt, dadurch sind in der Regel immer zwei Aufzuchtbecken „erntereif“ aus denen dann vermarktet wird. 60.000 bis 120.000 Larven werden monatlich angeliefert. Davon überleben ca. 70 Prozent bis zur „Erntereife“. „Somit kommen wir auf ca. 12 Tonnen marktfähige Garnelen pro Jahr“, erzählt Damm und ergänzt: „Wir vermarkten die Garnelen in 500-Gramm- oder 1-Kilo-Paketen. Da kommen ein paar Einheiten pro Jahr zusammen.“ Die Garnelen an die Gastronomie und an den Endkunden werden frisch vermarktet, der LEH bekommt die Ware schockgefrostet. 

Wie sieht ein Tag aus?

Zwei Festangestellte plus Aushilfen zum Abfischen unterstützen Sven Damm in der Garnelenproduktion. Ein Tag in der Garnelenzucht kann man sich wie folgt vorstellen: Morgens früh findet der erste Rundgang statt: Die Wassertemperatur wird überprüft – sowie weitere Wasserparameter wie Sauerstoffgehalt und pH-Wert. Zusätzlich werden Wasserproben aus jedem Becken entnommen, die anschließend im Labor analysiert werden. Dabei ist beispielsweise die Mineralienzusammensetzung des Wassers entscheidend. „Die Landgarnele wächst in einer geschlossenen Salzwasserkreislaufanlagen auf. Eine integrierte Wasseraufbereitung sorgt dafür, dass nahezu kein Wasseraustausch stattfindet. Hier arbeiten wir mit dem Biofloc-System, einer besonderen Form der biologischen Wasseraufbereitung. Spezielle Bakterien finden ihre Nahrung im Ablaufwasser der Aufzuchtbecken und bilden daraus – unter der Zugabe von Sauerstoff – sogenannte Bioflocken, die den Garnelen als ergänzende, natürliche Nahrungsquelle anschließend wieder zur Verfügung stehen. Gleichzeitig kann das Wasser nach dieser Aufbereitung zurück in die Aufzucht gegeben werden“, erklärt Sven Damm. Schnell wird klar, wenn die Wasserbiologie nicht stimmt, kann das System kippen. Neben der wasserseitigen Kontrolle ist die Tierkontrolle wie auch im Schweine- oder Kuhstall sehr wichtig. „Wir schauen uns die Tiere nach besonderen Merkmalen an, die Anzeichen für Stressfaktoren bieten könnten. Außerdem machen wir Probewägungen, um die wöchentlichen Zunahmen festzustellen“, ergänzt der 33-Jährige die Routinearbeiten. Befinden sich alle Kontrollpunkte im grünen Bereich, ruft Damm die täglichen Bestellungen ab. Sowie feststeht, wie viele Bestellungen vorliegen, beginnt das Abfischen und Verpacken der Garnelen. „Die Frischware wird am späten Nachmittag bei uns abgeholt und ist spätestens am nächsten Tag beim Kunden. Abgefischt wird jeden Tag.“, sagt Damm. Tatsächlich fallen 50 Prozent der Arbeitszeit auf die Vermarktung und das Verpacken der Garnelen.

Das Futter kauft der Betrieb aus Frankreich, da es nur wenige Händler gibt, die dieses Spezialfutter im Angebot haben. Es setzt sich aus Getreide, Fischmehl, Algen, Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen zusammen. 

Wo ist der Vermarktungsvorteil?

Regionalität ist sicherlich ein großer Vorteil in der heutigen Zeit. „Für uns bedeutet es, dass wir Frischware liefern können. Importiert gibt es keine frischen Garnelen, nur Tiefkühlware. Damit haben wir ein Alleinstellungsmerkmal“, betont Damm und ergänzt: „Importierte Garnelen werden in der Regel mit Konservierungsstoffen behandelt und erhalten auch eine Schutzlasur gegen Gefrierbrand. Wir können bei unserem Produkt darauf verzichten, da wir näher am Kunden sind. Das macht am Ende die Qualität aus. Es ist einmal die Frische, die sich im Geschmack und in der Konsistenz widerspiegelt, aber auch der Verzicht auf Zusatzstoffe.“ Diese Qualitätsvorteile müssen auch sein, da die Produktionskosten in Deutschland deutlich höher sind und damit ein höherer Preis für die Frischware abgerufen wird. An den Stellschrauben Futter- und Larvenkosten ist nicht viel zu drehen. Gut im Griff hat Damm allerdings die Energiekosten. Der Strom stammt zu großen Teilen aus der eigenen PV-Anlage und – wie erwähnt – liefert die Biogasanlage die Abwärme. 

„Nur für Regionalität wären die Kunden nicht bereit, einen so viel höheren Produktpreis zu zahlen. Als ich mich für diesen Weg entschieden habe, war der Punkt Produktqualität für mich sehr wichtig. Ich wusste, ich kann eine qualitativ hochwertigere Garnele erzeugen als der Import“, betont Damm und ist stolz, dass die Gastronomie und der Endkunde dies zu würdigen wissen. Sven Damm freut sich, dass die Produktion nach den Anlaufjahren nun stabil auf einem hohen Niveau läuft. „Ob eine Erweiterung am Standort sinnvoll ist, steht noch nicht fest. Allerdings kann ich mir vorstellen, dass wir zukünftig nicht nur Garnelen im Ganzen verkaufen, sondern auch bereits geschält. Der Markt fordert dies. Doch dann sind wir bei der Verarbeitung von Tieren und das ist gesetzlich nicht so leicht. Außerdem ist unser Ziel, die Technologie auch anderen Landwirten zur Verfügung zu stellen, die in das Thema einsteigen wollen.“